今更ですが…

太陽が丘さん、こんにちは。

ググッたところ、｢たいようのいし｣のみ今後実装される以下2種のポケモンで使用する可能性がありそうです。

第五世代（イッシュ地方）
モンメン→エルフーン
チュリネ→ドレディア

ネット情報なので、間違っていたら申し訳ありません。

最近進化アイテム結構出ますよね〜

1個か2個残して捨てて問題無いと思います。

higatakさんも書かれているように、たいようのいしは今後の世代でも進化に必要とするポケモン（モンメン、チュリネ、エリキテル）がいます。
その他のアイテムは今後進化に必要とするポケモンはいません。

ただ、原作ではメタルコートは進化だけでなく、ポケモンに持たせることではがねタイプの技の威力をアップさせる効果もあります。

もちろん、ポケモンGOで今後同等の機能が使えるようになるかはまったく分かりませんけどね。

そうですよね。とりあえず進化は全て終わらせたので要らないのですが、高個体が来た時のために１つずつ残すようにしています。
他に使えるポケモンが登場するか、あるともないとも言えませんが、無い可能性が高そうです。原作よく知らないのでなんとも言えませんが。

自分は1個だけ残してありますよ。高個体値が来た時と、今後スペシャルリサーチなんかでストライクを進化させよ！って来たら嫌なので笑

前から「太陽の石」以外は不要だと言われてますね。各2-3個あれば良いかと思ってます。