わざ発生の仕組みとは？

わざわざ名前を出して頂いてありがとうございます。

「わざ終了」という言い方はちょっと語弊がありますね。
技が当たってダメージが確定した瞬間、例えばハイドロポンプで言えば水を吐いて相手に当たったところが私が言う「発動時間」で、そこからしばらく水を吐き続け（硬直時間）、水を吐ききって動けるようになったときまでを一連の技として、そこを技の終了と言うべきでしょう。

順を追って説明しますね。

まず、技の開始＝モーションの始まり＝ゲージ技なら「～を使った」の吹き出しが出るタイミングです。

攻撃側なら、通常攻撃はタップした瞬間、ゲージ側は1秒の長押しが完了した瞬間に開始し、いずれも仕様が変わっていなければ1回の先行入力が可能ですので、技の最中にタップしたり長押しが完了した場合にはその技が終了しだいノータイムで次の技が開始されます。

防衛側は、開幕直後だけは1秒後に通常攻撃、続いてノータイムでもう1回通常攻撃という特殊な連続攻撃を必ずしますが、その後は行動終了から1.5～2.5秒の間隔をとって次の行動が開始されます。
平均2秒ですがぴったり2秒とはかぎらず±0.5秒の幅があることに注意して下さい。
この間隔は通常攻撃を使うときももゲージ技を使うときも変わりません。
ゲージが溜まっているときは、通常攻撃かゲージ技をランダムで選択します。

技には、開始してから技が全て終了して次の行動ができるようになるまでの時間（これが各攻略サイトに載っている"発動時間"）の間に、技が当たってダメージが確定する瞬間があります。
ゲーム用語的には当たり判定ってやつです。
この当たり判定が終了までのどこの時点にあるかは技によってさまざまで、ハイドロポンプのように開始直後に当たり判定があってその後の硬直が長い技もあれば、破壊光線のように溜めて溜めて技終了直前でドッカンという技もあります。
アニメーションもそうなってますよね。

技を開始しても、この当たり判定前に倒れれば技は発動しません。

回避については、技とは独立した仕様で、通常攻撃もゲージ技も全て共通です。
回避のスワイプ受付開始は、発動（当たり判定）の0.7秒前です。
このタイミングで画面の周辺にワッと集中線（回避線と言われたりする）が出ます。
1.00秒で発動の技だったら開始から0.3秒の時点ですし、0.7秒で発動の技だったら開始と同時ですし、0.7秒未満で発動する技だったら技の開始より前に回避線が出ます。
竜の息吹とか水鉄砲とか噛みつくなんかは動き出す前に回避線が出てその後にガブッといきますよね？
あれはそういうわけです。

この仕様から察するに、防衛側の行動は、行動終了時に次までの行動間隔と行動内容が抽選されて決まるのだと考えています。

回避については先行入力はありえないです。
0.7秒前から、発動のどこまでギリギリまで回避入力を受け付けてくれるかはよくわかっていませんが、ともかくこの間に行動可能な状態でスワイプをする必要があります。

それには、回避に備えるべきタイミングがいつなのかを分かっていることがとても大事です。

例えばシャワーズ（ハイドロ）で考えます。
水鉄砲の発動は0.3秒ですから、回避線は-0.4秒、すなわちその前の行動終了から「1.1～2.1秒」で回避線が出ます。
ハイドロポンプの発動は0.9秒ですから、回避線は0.2秒、すなわちその前の行動終了から「1.7～2.7秒」で回避線が出ます。
開始からわずか0.2秒で回避線が出るハイドロポンプを回避するには、必ず事前に備える必要があります。
相手がゲージが溜まっていると思われる状況では、「相手の行動終了から1.7秒後の時点」で必ずフリーでいるように心がけないといけません。

こんな感じでいいでしょうか？