ポケモンGOの回答詳細

おむすびころりん Lv141

計測されると思います。
前提として、スマホは、スリープ状態で、バッテリ残量がある状態です。
ヘルスケア(iPhoneの場合)が歩行数として認識していればOKです。
加速度センサを使用し、スリープ状態でも、計測を行う仕様になっていて、起動時に、前回取得した最終値との差分を取り込むようになっていると思われます。
通信もGPSも関係ありません。
なお端末の電源をOSからシャットダウンした場合は、計測されません。